10 / 2012 / KÄSE IST KEIN DESSERT

15 Okt
2012

falstaff Käse ist kein Dessert
Komposition vom Schafsfrischkäse | © Falstaff

KÄSE IST KEIN DESSERT

Noch vor wenigen Jahren war das Ritual, im Laufe eines Menüs die Kraft der Weine zu steigern und Käse, wenn überhaupt, erst zum Dessert zu servieren, durchaus üblich. Dazu wurden schwere, tanninreiche, stoffige Weine gereicht, die ihre wahren Qualitäten nicht ausspielen konnten, weil sie von salzigen, fettreichen Blauschimmelkäsen erschlagen wurden. Nach wie vor halten sich hartnäckig Irrtümer. Doch es gibt ein paar Grundregeln, die es zu beachten gilt.

Eine Frage der Harmonie
Warum Käse und Wein grundsätzlich zusammenpassen, rührt daher, dass sie beide wunderbare Naturprodukte sind. Also liegt es nahe, nach Möglichkeit das gemeinsame regionale Herkunftsgebiet von Wein und Käse zu nutzen, wie etwa ein kräftiger Munster aus dem Elsass mit einem aromastarken Gewürztraminer harmoniert. Doch nicht nur Wein und Käse passen herrlich zueinander sondern auch die etwas herbere Variante, das Bier etwa zum Tiroler Graukäse. Gut und schön, aber was tun, wenn die Käseplatte am Tisch steht? Leicht, schwer, Rot, Weiß oder doch etwa Süßwein? Hier gilt eine Grundregel der Natur: Der Wein richtet sich nach dem stärksten Vertreter der Käsesorten am Tisch aus, also bei intensiverem Käse ein kräftiger Wein mit viel Tiefe und langem Abgang. Wer es lieber experimenteller mag, reicht feine Destillate zum Käse. Ein guter Cognac zu reifem Gauda oder altem Mimolette kann durchaus überzeugen, oder etwa ein Calvados in stimmiger Symbiose mit einem Camembert.

Der Trend: Zurück zum Original
Feiner Käse hat sich in den letzten Jahren zum Lifestyle-Produkt entwickelt. Immer mehr Menschen geben sich nicht mehr mit den Supermarktprodukten zufrieden, sondern suchen nach raren Spezialitäten. Vermehrt wird Wein zum Gesprächsstoff am Tisch, und der eine oder andere versucht mit Wissen darüber zu punkten. Abgesehen davon, dass viele gehobene Restaurants eigens geschulte Fromeliers (in Österreich Käsesommeliers) beschäftigen, bilden sich auch die Konsumenten in Kursen und Käseseminaren. Wer auswählen möchte, muss schließlich auch Bescheid wissen. Unter den Sorten geht es generell in Richtung Leichtigkeit, zu Schafs- und Ziegenmilchkäse. Dort hat sich auch die Qualität in den letzten Jahren stark gesteigert. Stallgeruch ist längst passé. Wie in vielen anderen Bereichen, besinnt man sich auch in der Käseproduktion verstärkt auf alte Werte in der Herstellung. Klasse statt Masse ist der Leitsatz. Bei den Konsumenten ist angekommen, dass diese Qualität auch etwas kostet und kosten darf. Nachhaltigkeit und schmeckbarer Qualitätsunterschied überzeugen die Liebhaber. Experimente und aufwendige Veredelungen waren einmal. Heute zählt das unverfälschte Original mit seinen feinen Nuancen und Aromen.

Die beliebtesten Irrtümer
Rund um den Käse reiht sich eine Vielzahl von Mythen. Wovon Sie sich jedenfalls nicht leiten lassen sollten, haben wir für Sie zusammengefasst:

1. Käserinde kann man immer mitessen, oder es reicht, sie dünn abzuschneiden.
Bei gut gelagertem Käse kann man die Rinde durchaus mitessen. Darauf verzichten sollte man aber bei Hartkäse und industriell gefertigtem Käse.

2. Käse schließt den Magen.
Ein Irrtum, der viele dazu verleitet, mit dem Käse bis zum Dessert zu warten. Das Gerücht: Käse würde die Magensäure abmildern. Das Gegenteil ist der Fall.

3. Auf der Pizza muss echter Käse sein.
Das muss nicht unbedingt so sein, denn die Verwendung von Analog-Käse aus Eiweiß, Aromastoffen, Pflanzenfetten und Verdickungsmitteln ist nicht strafbar.

4. Schimmel auf dem Käse ist kein Problem.
Bei Brie, Camembert oder Blauschimmelkäse ist Schimmel Absicht. An den meisten Käsen hat er aber nichts verloren.

5. Rohmilchkäse gefährdet die Gesundheit.
Kauft man bei sauber arbeitenden Affineuren bzw. im Fachgeschäft, geht man kaum ein Risiko ein. Wer ganz sicher vor Listerien und anderen Bakterien sein will, muss auf Käse aus pasteurisierter Milch ausweichen – und damit auf ein Gros des Genusses verzichten.

6. Je größer die Löcher, desto besser der Käse.
Die Erklärung für die großen Löcher im Käse wie bei Emmentaler ist die Tätigkeit der Milchsäure. Daraus lässt sich der Reifungsverlauf ablesen, nicht aber die Qualität.

7. Zu Käse trinkt man kräftigen Rotwein.
Das ist grundsätzlich falsch. Auch leichte Rote sowie Weiß- und Süßweine passen zu manchen Sorten hervorragend. Die Faustregel: Je länger der Käse reift, desto kräftiger ist er – und desto kräftiger muss auch der Wein sein.

Die richtige Lagerung
Zu guter Letzt ist für den Genuss vor allem auch die Lagerung ausschlaggebend. Generell hat es Käse gerne kühl. Im Kühlschrank fühlt er sich im Gemüsefach am wohlsten, auch im Keller oder in einer kühlen Speisekammer kann er gelagert werden. Ist es zu warm, beginnt Käse zu schwitzen und trocknet leicht aus. Ideal ist es, den Käse einige Stunden vor dem Verzehr herauszunehmen, damit er sich der Raumtemperatur anpasst und sein volles Aroma entfaltet. Neben der Temperatur kommt es auf die Verpackung an. Am besten den Käse eng mit Folie einwickeln, damit keine Feuchtigkeit entsteht. Hartkäse kann man auf diese Weise monatelang lagern. Grundsätzlich verdirbt Käse langsam. Sobald der Käse aber zu bröckeln beginnt, sollte man ihn nicht mehr essen. Edelschimmel, wie etwa bei Camembert oder Brie ist erwünscht und verleiht dem Käse Aroma. Taucht aber weiß- grünlicher oder schwarzer Schimmel auf dem Käse auf, ist er ungenießbar. Der Blauschimmelkäse hingegen kann auch grünlich sein, hier handelt es sich um harmlosen Edelschimmel.
Am besten also kleine Portionen direkt vom Bauern oder im Fachgeschäft kaufen. Und rasch essen. Damit steht dem wahren Käsegenuss nichts mehr im Wege!

Weitere Informationen unter: www.falstaff.at

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